Tordons le coup aux idées préconçues nées de la standardisation des goûts et des couleurs en agriculture industrielle
La couleur “standard” des oranges et des clémentines n’est pas exactement synonyme de qualité gustative. On commence à le savoir pour la tomate avec la redécouverte d’anciennes variétés de couleurs très diverses. Cela vaut aussi pour les agrumes, mais sur un autre registre : la couleur homogène des agrumes n’est pas signe de maturité maximale. Prenons le cas des agrumes de Corse, dont la clémentine arrivera bientôt sur les étals !
Le zeste est riche en pigments, chlorophylle, pigments jaunes, pigments oranges (caroténoïdes). De l’alternance de journées ensoleillées et de nuits fraîches résulte une répétition de chocs thermiques qui dégrade la chlorophylle et révèle la coloration typique de chaque variété.
Couleur de la clémentine
La couleur naturelle de la clémentine corse est orange avec un “cul vert”.
Cul vert plus important fin octobre et début novembre, en début de récolte : la température au lever du jour est proche de 10 °C, l’amplitude thermique jour/nuit reste encore limitée.
Cul vert moins prononcé à la fin décembre et en janvier, lorsque la température au lever du jour est proche du point de gel et les après-midis bien ensoleillés.
Et le ton orange change en fonction de la variété : orange tirant un peu sur le jaune pour la Corsica, orange franc pour les Fines de Corse et la Nulès.
Laissez vous surprendre : osez choisir des clémentines à cul vert et comparez leur goût à des fruits plus oranges de la même caisse.
Couleur des citrons
Mêmes causes et mêmes effets. Comme le citron jaune se conserve plusieurs mois sur l’arbre, la récolte débute lorsque les citrons ont les pointes vertes, selon les années vers la mi-novembre ou plutôt en décembre. Lorsque sont passés les 2 mois les plus froids (janvier et février) ils sont quasiment uniformément jaune.
Couleur des oranges et des pomelos
Pomelo vert mais mûr
En Corse, la couleur typique de la peau des oranges et des pomelos est là avant que l’intérieur du fruit ne soit à sa pleine maturité. Comme pour les clémentines c’est la dégustation complétée d’analyses qualitatives (taux de sucre, taux d’acidité, taux de jus) qui décide de la date de début de récolte.
Les traitements de déverdissage industriel
Le déverdissage des agrumes n’est destiné qu’à les rendre plus jolis à la vente, pour favoriser l’impulsion d’achat. Le déverdissage n’a strictement aucune utilité pour le consommateur car il n’améliore en rien le taux de sucre, ni la qualité gustative et nutritionnelle.
Votre article est très utile. D’autant que certains commerçants peu scrupuleux vendent cher sous l’appellation “clémentines corses” des clémentines bon marché venus d’Espagne et elles aussi, depuis peu, habillées de feuilles trompeuses.
Effectivement il est parfois difficile de protéger une appellation d’origine (la clémentine de Corse bénéficie d’une IGP Indication Géographique Protégée). Le mieux est de repérer ce signe IGP sur le colis ou l’emballage du fruit (même si l’emballage peut être changé parfois aussi…). A la fin c’est toujours le goût qui gagne, et les papilles font aisément la différence entre une vraie clémentine de Corse et une clémentine d’Espagne !